Сыр Пармезан

Разогреть молоко до 38°C. Добавить термофильную закваску и дать смеси созреть в течении 45 минут.

Растворить 1/4 сычужной таблетки в 3-4 столовых ложках холодной воды. Горячая вода может уничтожить сычужные ферменты.

Медленно влить сычужную воду в молоко, постоянно помешивая смесь веничком. Продолжить помешивание в течении 5 минут.

Варить молоко 45-90 минут, пока масса не загустеет до состояния мягкого творога, который можно резать.

Длинным ножом разрезать творог на кубы размером 10 мм.

Подождать 10 минут, пока творог уплотнится.

Медленно поднять температуру молока до 52°C. Температуру нужно поднимать в течении 45 минут. В течении этого времени осторожно мешать творог каждые несколько минут, чтобы масса не схватилась.

Варить творог еще 15-30 минут до загустения.

Процедить творог через марлю и дуршлаг, пока вся сыворотка не выльется.

Аккуратно выложить высушенный творог в форму, и поставить под пресс весом 4,5 кг на 30 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть его и положив обратно в форму поставить под пресс весом 12 кг на 12 часов.

Вынуть сыр из под пресса. Будьте осторожны, сыр еще очень мягкий, не повредите его форму.

Поместите сыр в холодный рассол на 30 часов. За это время сыр нужно перевернуть как минимум 3 раза, чтобы он равномерно покрылся корочкой.

Сыр сформировался, если его поверхность покрылась плотной корочкой.

Полученный сыр нужно разместит в холодильнике минимум на 5 месяцев (чем дольше отстаивается сыр, тем сильнее будет его аромат). Каждый день в течении 2-х недель нужно переворачивать сыр. В дальнейшем достаточно будет переворачивать сыр 1 раз в неделю. Это нужно для равномерного подсыхания сыра.

Проверяйте поверхность сыра каждые 2 дня. Не в коем случае не упаковывайте его в пакеты и контейнеры до полной готовности.

Осматривайте сыр каждый день. Если его поверхность покрылась плесенью, просто протерите поверхность бумажной салфеткой, смоченой в уксусе.

Через 3, 6 и 9 месяцев старения протирайте поверхность сыра оливковым маслом.

Концентрированный соляной раствор:

Растворить 1,5 стакана соли в 1 литре теплой воды.

Разместить рассол в морозильной камере до выделения некоторого количества соли.

Для каждого нового сыра можно использовать тот же раствор. Только нужно будет добавить еще немного соли.

Рассол можно хранить в контейнере в морозильнике.