Сыр Гауда

Разогреть молоко до 29,5°C.

Добавить мезофильную закваску и тщательно перемешать венчиком. Закваска должна распределиться равномерно.

Растворить 1/4 сычужной таблетки в холодной воде. Ни в коем случае не растворять в горячей. Горячая вода уничтожит ферменты.

Медленно влить сычужный раствор в молоко, постоянно помешивая венчиком.

Перемешивайте раствор по крайней мере 5 минут.

Оставить молоко вариться на 1-2 часа, пока не получится творог. Густота творога нормальная, если его можно разрезать ножом.

Длинным ножом разрезать творог на мелкие кубики.

Подождать 10 минут, пока творог уплотняется.

В течении 45 минут медленно поднимать температуру до 39°C. Все это время каждые несколько минут творог нужно помешивать, чтоб он не схватился.

По достижении температуры в 39°C нужно дать осесть творогу, и затем вычерпать из него 3 стакана сыворотки с верхней поверхности.

Залить в творог 3 стакана воды разогретых до 39°C.

Продолжить варить творог при температуре 39°C еще 45 минут. Каждые 15 минут нужно убирать из творога 3 стакана сыворотки и заливать 3 стакана воды, разогретой до 39°C. Всего сыворотку нужно будет убрать 3 раза.

Слить сыворотку через марлю или дуршлаг.

Высушенный творог аккуратно выложить в форму.

Поставить творог под гнет (9 кг) на 45 минут.

Снять гнет, перевернуть сыр и снова поставить под пресс (18 кг) на 3 часа.

Осторожно вынуть сыр из-под пресса.

Положить сыр в холодный солевой раствор на 3 часа. Каждые 45 минут переворачивать сыр, чтоб корка развивалась равномерно.

Разместить сыр в холодильник на 25 дней. Переворачивать сыр каждый день.

Если развивается слишком толстая корка, то нужно положить сыр в закрытый контейнер. Ни в коем случае не убирать сыр в пакет.

Если на поверхности сыра образуется плесень, осторожно протереть сыр тряпочкой, смоченной в уксусе.

По окончании 25 дней сыр готов. Если нужно его хранить дальше - покрыть сыр воском.

СОЛЕВОЙ РАСТВОР:
Растворить 1,5 стакана соли в литре воды. Заморозить раствор в морозилке.