Кассата по-сицилийски

1. Приготовление бисквита.

Белки отделить от желтков, взбить с солью в крепкую пену. Желтки взбить с сахаром до образования пышной пены. Добавить к ним просеянную муку, дрожжи, 2 ст.л. ложки взбитых белков и продолжать взбивать. Добавить тертую лимонную цедру для аромата. Осторожно добавить белки, чтобы смесь не осела. Форму для выпекания смазать маслом, посыпать мукой и переложить в нее готовое тесто. Бисквит выпекать в духовке 40 минут при 180°. Дать остыть, не вынимая из формы.

2. Приготовление миндальной пасты.

Измельчить в кофемолке очищенный миндаль, добавляя его постепенно ложками. Добавить 250 г сахарной пудры, ванилин, миндальную эссенцию, предварительно разведенную в 5 ложках воды, и взбивать, пока смесь не станет мягкой и однородной. Переложить массу на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и добавить несколько капель воды с добавлением зеленого красителя. Перемешивать пасту, пока не окрасится равномерно. Завернуть пасту в пищевую пленку и положить в холодильник.

3. Приготовление начинки.

Протертую рикотту положить в миску. Добавить сахар, соль, ванилин, шоколад и цукаты кубиками. Скалкой раскатать миндальную пасту слоем в 1/2 см. Ширина пласта должна соответствовать высоте формы для выпечки. Разрезать пласт на кусочки 6 см длиной. Взять форму диаметром 25 см со съемными стенками. На дно положить прозрачную пленку. Стенки выложить чередующимися полосками миндальной пасты и кусков бисквита такого же размера (или, при желании, можно положить 1 полосу пасты, шириной равной высоте стенки формы). Бисквит порезать на куски толщиной в 1 см, сбрызнуть вермутом, чуть разбавленным водой. Выложить ими дно формы. Положить крем из рикотты и закрыть другим бисквитом с пропиткой. Сверху накрыть емкостью того же диаметра и слегка придавить. Поставить в холодильник на 20 минут пропитаться. Перевернуть торт на сервировочное блюдо и убрать пленку.

4. Приготовление глазури.

Взбить белки и смешать с просеянной сахарной пудрой. Продолжать взбивать, пока не образуется гладкий и плотный крем. Добавить лимонный сок.

Отложить 2 полные ст.ложки глазури. Оставшуюся глазурь вылить на торт, выровнять лопаточкой, чтобы были покрыты также и бока. Дать торту подсохнуть несколько минут. Украсить засахаренными фруктами. Оставшуюся глазурь положить в кулинарный мешок с очень узкой и плоской насадкой и украсить ею боковую поверхность торта.

Кассату остудить в течение нескольких часов в холодильнике.